Simon Gautherin acaba de demostrar que, en café de especialidad, lo "fresco" no siempre es sinónimo de "mejor".
Con su reciente 2do lugar en la World Brewers Cup, Simon no solo subió al podio: rompió una de las creencias más arraigadas de nuestra industria.
Su café protagonista tenía 6 semanas de reposo.
Sí, leíste bien. 42 días después del tueste.
Mientras seguimos obsesionados con consumir el café en los primeros 7 a 10 días post-tueste (pensando que ahí está su pico de sabor), Simon eligió un café que, para muchos, ya estaría 'caduco' o 'plano'. Y no solo lo defendió: lo llevó a un subcampeonato mundial.
Esto nos obliga a preguntarnos:
¿Estamos juzgando el café por su edad o por su sabor?
Algunos cafés (especialmente ciertos procesamientos y orígenes) necesitan tiempo. El reposo permite:
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Una mayor estabilidad en la extracción.
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Una evolución de los azúcares que puede potenciar dulzor y complejidad.
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La desgasificación adecuada para resaltar notas que en la primera semana aún están "dormidas".
Simon nos recuerda que el mejor momento para tomar un café no lo dicta el calendario, sino el perfil de cada grano. Hay cafés que cantan a los 10 días, pero otros encuentran su máxima expresión a las 6 semanas... o más.
La próxima vez que veas una fecha de tueste, no pienses en "urgente". Piensa en "potencial".
Enhorabuena, Simon. Nos has dado una lección de paciencia y criterio.
☕ ¿Tú ya has probado algún café con reposo extendido? ¿Notaste la diferencia? Te leo en comentarios."
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